Il panificatore racconta la sua vita e
il suo lavoro vissuti sempre con il piglio dell'avanguardista. E del
racconto sincero di farine, territorio e lieviti
Vulaiga non esiste. Come quella storia del
Gotwiarghini, il folletto che sfamava i pastori sul Monte Rosa e
custodiva il segreto di un tesoro. In questo caso però non si
tratta di oro o di pietre preziose ma di un pane che, chissà come, è
arrivato in Giappone e in Australia. Vulaiga non esiste perché non ha un
account social, non scrive e-mail, non ha un ufficio stampa e nemmeno
uno show room. Vive a Fobello, poco meno di duecento anime in Val Mastellone, valle laterale della Valsesia, dove i boschi hanno resistito ai relais e alle piste da sci. Eppure, Vulaiga, al secolo Eugenio Pol,
con la barba lunga, i tatuaggi e i grandi pani da farine macinate a
pietra sarebbe perfetto nelle schiere dei panificatori hipster tanto in
voga nell’ultimo decennio.
Eugenio però è sempre stato così, lo era già venticinque anni fa, quando ha aperto il suo laboratorio a Fobello,
nelle quattro stanze dove lavora tuttora, scegliendo il nome della neve
quando svolazza leggera nell'aria. Questa storia comincia però ancora
prima e da tutt’altra parte, a Milano, dov'è nato e dove studiava come
perito chimico. “Lavoravo e studiavo. Facevo il fattorino per una ditta
di stoviglie. Da lì ho iniziato ad appassionarmi di cucina”. Sullo
sfondo, imponente, c’è il Monte Rosa e la Valsesia. “Ci andavo da
bambino, con mio papà, a pescare e la passione mi è rimasta. Per le
montagne e per la pesca”. Impara a cucinare da autodidatta, si sposta in
montagna in un piccolo ristorante “dove in inverno si rischiava di
restare bloccati dalle valanghe”. Inizia a farsi conoscere e negli anni
successivi è un via vai tra Milano e la Valsesia fino a quando inaugura
l’Osteria del Muntisel di Varallo. Lì
ai fornelli è solo, cucina e fa il lavapiatti. Prova anche a
panificare, si interessa di pasta madre chiedendo consiglio a un
panificatore lodigiano, uno dei pochissimi, che la usava ancora: “Acqua,
farina e aspettare che fermentino” la risposta. Così fa prove su prove e
nel frattempo studia sui testi che riesce a recuperare, in tedesco e in
francese: “Le parfait boulanger di Parmentier mi ha cambiato la vita” spiega.
In Italia in quel momento nessuno parla di lievitazione, farine e di
pane. O meglio di quel tipo di pane che lui inizia a produrre nel
laboratorio di Fobello. “Mi sarei accontentato di fare il pane per gli
abitanti del posto e passeggiare con i miei cani in montagna”, racconta.
Però non accade proprio così: in Val Mastellone arriva Aimo
Moroni che vuole portare il suo pane a Milano, così come faranno i
Valazza , gli Alajmo, poi Bartolini, Cannavacciuolo, Grasso e Macchia,
ma la lista sarebbe ancora più lunga. Il pane di Vulaiga diventa un
must tra i ristoranti stellati, i clienti lo chiedono e chi riesce a
reperirlo lo usa anche come regalo. Si tratta di un pane che viaggia,
sulle lunghe distanze, che si può mangiare anche dopo quindici giorni.
“Il pane di giornata è una trovata moderna. Il mio nasce da una madre
che è viva, va mangiato fermo, non avrebbe senso farlo fresco tutti i
giorni”. Com’era un tempo, quando si preparava nei forni comunitari
accesi due volte l’anno: “Il pane di segale che si mette ad essiccare si
può mangiare per mesi. Basta prepararlo in luna calante per averlo poi
tutto l’inverno. In luna crescente invece potrebbe sviluppare la camelia
con il rischio di buttare tutto”.
Il pane di Vulaiga arriva in Giappone, grazie a una
traduttrice di sanscrito che importa prodotti italiani e organizza
sessioni di degustazione per gli appassionati. In Australia,
“dove non so come sia arrivato”, lo chiamano per tenere dei corsi.
Eugenio però resta a Fobello, da dove si sposta solo per fare le
consegne con il suo furgone. “Mi hanno anche proposto di aprire dei
negozi con il mio nome, facendo da consulente. Ma non sarebbe stato
possibile, perché il mio pane sono io”. La madre respira l’aria di
Fobello e beve l’acqua che qui è quasi basica. “Il suo Ph, nonostante
l’abbia alimentata con cereali diversi, non è mai cambiato in questi
anni, perché si è adattato a questo luogo. Altrove non potrei fare lo
stesso pane”. Il rapporto con la madre è fondamentale: “Deve nutrirsi
con tutto, secondo i suoi tempi”.
Le pantofole di Vulaiga Poi ci sono le farine “che tutti tirano in ballo e pochi
conoscono. Oggi spesso si parla di farina senza aver mai visto un campo
di grano”. Il frumento è come la vite: la stessa varietà
piantata in posti diversi si comporta in modo differente. “Il Russello
in pianura è tenero, in montagna vitreo. Nello stesso podere, se c’è una
collina, il grano a valle assorbe più acqua rispetto a quello in cima e
avrà quindi proprietà differenti. L’optimum sarebbe essere buoni
agricoltori, buoni mugnai e buoni panificatori”. Eugenio spiega il suo
lavoro parlando non di misure, ma di sensazioni: “Bisogna fare sempre
attenzione al proprio naso. La fermentazione della madre non è una
questione di ore: quando profuma di frutta leggermente acidula allora è
pronta. La cottura allo stesso modo non si decide per tempistiche e
temperature preimpostate. Basta che la farina abbia un’attività
amilasica troppo intensa, ad esempio, e il pane assume una colorazione
scura più velocemente”.
Il pane di Vulaiga (foto\Marco Volpi)
In questo lavoro bisogna usare tutti i sensi, come quando era da solo
in cucina a Varallo. Nel suo repertorio ci sono ancora i prodotti che
lo hanno reso celebre: la micca di montagna con farine integrali di
farro dicoccum, grano duro Senatore Cappelli, frumento monococco e una
miscela di grani teneri antichi e moderni, il pane di segale in grandi
forme da 6 chili, il monococco con farina di segale. Il Büf dal Pacalà o
Soffio del Diavolo, segale in miscela al 50% con teneri, che,
ironicamente, evoca nel nome un pane alsaziano un tempo accusato di
provocare flatulenze per via delle troppe crusche nell’impasto. O
ancora, nel periodo natalizio, il Pan d'Eugenio, con farine di grano
tenero, burro di Normandia, le uova fresche, la granella di cioccolato
Calcagno e i canditi di arancia e bergamotto del Caffè Sicilia. Poi il
pane con le ortiche e menta, il pane di San Giovanni da una madre fatta
partire appositamente con l'acqua raccolta la notte di San Giovanni, il
pane con i semi di carvi, raccolti nelle lunghe passeggiate con i suoi
cani. Oppure, e qui c’è tutto il personaggio Vulaiga, il pane AMJ, dal nome di Alexandre Marius Jacob, l’anarchico francese a cui si ispirò Maurice Leblanc per ideare Arsenio Lupin, che si congedò dalla vita lasciando due litri di rosato da bere alla sua salute.
Eugenio oggi produce all’incirca due quintali di pane la settimana,
per i suoi clienti storici, e li consegna personalmente con il furgone.
Porta a spalle i sacchi di farina nel laboratorio, fino a quando la
schiena lo permetterà: "Se c'è un merito che mi spetta, è aver ispirato
molti giovani e meno giovani a intraprendere questo
mestiere" contribuendo, in modo significativo, a restituire al pane la
sua importanza nel mondo del cibo. Non ci sono però aiutanti, allievi,
apprendisti, che ne proseguiranno il lavoro: "in questi piccoli spazi
non sarebbe stato possibile neppure ospitarli”. “Un giorno - racconta -
mi ha chiamato un’interprete per chiedermi di incontrare un suo cliente
giapponese che aveva assaggiato il mio pane diversi anni prima.
Arrivato in Italia, si è fatto portare in taxi da Milano a Fobello per
conoscermi”. Quando finalmente lo incontra, si commuove per l’emozione.
Vulaiga esiste, probabilmente lo avrà anche raccontato tornando in
Giappone. Ma come per il Gotwiarghini, non è detto che qualcuno gli
abbia creduto.
LA BIODIVERSITÀ È LA VARIETÀ DEGLI ESSERI VIVENTI CHE POPOLANO LA TERRA.
Una
varietà incredibile di geni, specie ed ecosistemi tutti legati l’uno
all’altro, tutti indispensabili. La biodiversità è quel patrimonio
universale frutto di tre miliardi e mezzo di anni di evoluzione, che
rischia ora di essere impoverito e che, al contrario, deve essere
salvaguardato per garantire la nostra vita e quella delle generazioni
future. Il Festival vuole coinvolgere sempre più persone a comprendere
ed apprezzare l’importanza della riqualificazione ambientale e
naturalistica, i paesaggi rurali e naturali anche nelle grandi città,
gli ecosistemi a rischio di estinzione, le culture rispettose della
natura.
PERCHÈ LA BIODIVERSITÀ URBANA È IMPORTANTE?
Ha senso parlare di conservazione della biodiversità nelle aree urbane?
Gli ambienti urbani meritano di essere considerati e valorizzati in
qualità di habitat per animali e piante selvatiche per due funzioni
principali:
funzioni dirette:
contributo alla conservazione della biodiversità locale e protezione di
alcune specie minacciate e d’interesse conservazionistico, che vi
trovano un habitat idoneo. La conservazione della natura in città è
quindi utile per la biodiversità in senso stretto, visti gli alti
livelli di biodiversità spesso presenti negli ambienti urbani, in
confronto a quelli rurali circostanti
funzioni indirette:
sensibilizzazione e sviluppo di una corretta percezione nei cittadini,
soprattutto nei giovani, che vivono in aree con biodiversità impoverita,
perdendo il contatto quotidiano con la natura.
Il motivo
principale per cui è importante la biodiversità urbana riguarda quindi
l’incremento della sensibilità da parte della gente: non dobbiamo
dimenticarci che gran parte delle persone vive nelle aree urbane, ed è
in questi luoghi che vengono assunte le decisioni politiche. Il contatto
con la natura “dietro casa” è essenziale per aumentare la
consapevolezza sull’importanza della biodiversità a livello globale. Al
tempo stesso gran parte dei piani e delle strategie per la conservazione
della biodiversità, su base regionale, ha tralasciato l’ambiente
urbano. Si tratta di un grave errore, non tanto perchè le città
rivestono un ruolo prioritario tra gli ecosistemi da conservare, quanto
perchè qui vive gran parte della popolazione umana.
In
quest’ambiente la gente plasma la propria percezione nei confronti della
natura; qui avvengono i processi decisionali che riguardano gli
ecosistemi di tutto il mondo. Inoltre, le aree urbane hanno un ruolo non
indifferente nel causare trasformazioni del clima globale (global
change). L’impatto delle città va ben oltre i confini cittadini e la
rapida urbanizzazione, avvenuta nell’ultimo mezzo secolo, ha cambiato la
faccia della Terra probabilmente più di ogni altra attività umana nel
corso della storia (Worldwatch Institute, 2007).
La voce
“urbanizzazione e industrializzazione” ricorre 51 volte (11,9%),
trovandosi al secondo posto tra le attività che influenzano la
protezione dei siti della rete ecologica europea Natura 2000. È, infine,
utile ricordare che ci sono 300 siti Natura 2000 dentro, o vicino, alle
città. Valorizzando la biodiversità e le aree verdi urbane si
soddisfano le esigenze necessarie per un funzionamento equilibrato
dell’ecosistema urbano. La presenza di natura è essenziale per lo sviluppo di una qualità di vita urbana sostenibile:
serbatoio di biodiversità:
le aree urbane, ed in particolare i parchi storici delle città,
possono ospitare più specie animali e vegetali di quante se ne possano
trovare nelle campagne circostanti. Alcune di queste specie sono
minacciate e d’interesse conservazionistico.
miglioramento della qualità urbana:
le aree verdi filtrano l’inquinamento atmosferico derivante da
trasporti, riscaldamento e industrie; sono serbatoi di ossigeno e
attutiscono i rumori prodotti dai veicoli, schiamazzi e lavori in corso.
I cittadini devono poter disporre di spazi verdi accessibili a breve
distanza dai luoghi div ita abiturale, per svolgere funzioni ricreative,
sportive e sociali. Il Rapporto dell’English Nature “Accessible natural
greenspace in Town Sand cities. A review of appropriate size and
distance criteria” fissa il seguente standard: un cittadino dovrebbe
essere in grado di disporre un’area verde di almeno 2 ettari entro 0,5km
da casa, ed almeno un’area di 20 ettari entro 2km (Harrison et
al.,1995).
promozione del turismo compatibile:
i turisti, sia quelli italiani, ma soprattutto quelli stranieri, sono
attratti non solo dal patrimonio monumentale e culturale ma, in molti
casi, anche dalla natura (piante, uccelli, altri animali, habitat). Le
città, già meta di numerosi visitatori, dispongono così di ulteriori
opportunità per offrire percorsi e differenziare le richieste.
gestione della fauna urbana:
alcune specie della fauna sinantropica pongono problemi di convivenza.
Ne sono un esempio: il Colombo di città (Columbia Livia forma domestica)
e lo Storno (Sturnus vulgaris). Una gestione corretta di queste
presenze passa attraverso un’idonea pianificazione dell’ecosistema
urbano (ad esempio la progettazione degli edifici e delle aree verdi).
Bibliografia e sitografia
– Dinetti M., 2009 – Biodiversità Urbana conoscere e gestire habitat, piante e animali nelle città, Tipografia Bandecchi & Vivaldi, Pontedera – Il Parco Nord e la biodiversità – Un inizio di glossario dei termini più importanti riguardanti la biodiversità.
venerdì 13 in cielo la splendida Luna del Raccolto, molto amata dai
nativi americani. Una coincidenza, questa, che si verificherà poi solo
nel 2049. In cielo “solo” una meravigliosa luna, ma un evento carico di
significati al confine tra storia e leggenda.La Luna del prossimo
venerdì 13 era chiamata Luna del Raccolto dai nativi americani perché si
mostrava nel periodo di raccolta del grano e del mais, che, grazie al
chiaro di Luna, poteva continuare anche di notte. Una Luna, quindi,
decisamente gradita perché di grande aiuto.
Comunque, come spiega
l’Uai, i nomi delle Lune Piene sono in gran parte attribuiti alla tribù
degli Algonchini, la più numerosa, ma questa non era l’unica e infatti
altre tradizioni si affiancano e a volte si sovrappongono: la Luna del
Raccolto è chiamata anche Luna del Mais, perché uno dei prodotti di
settembre era proprio il mais.
Dalla tradizione alla scienza,
questa Luna è quella più vicina all’equinozio di autunno, che quest’anno
sarà astronomicamente il 22 settembre alle 9.50 ora italiana, quando le
ore del giorno eguaglieranno quelle della notte. Ma proprio per questo
non è detto che la Luna del Raccolto sia sempre a settembre, anzi, una
volta ogni tre anni circa cade ad ottobre.
Ma soprattutto, ha una
caratteristica speciale: l’alba anticipata. In genere, infatti, il
nostro satellite sorge circa 50 min dopo (in realtà anche fino a 73
minuti) rispetto al giorno precedente, ma la Luna del Raccolto sorge
solo 30 minuti dopo il giorno precedente. Questo perché intorno
all’equinozio d’autunno l’orbita del nostro satellite è “più parallela
all’orizzonte”, e quindi il rapporto con l’orizzonte orientale da dove
sorgono i corpi celesti non cambia molto di giorno in giorno.
Questa peculiarità implica che per diversi giorni dopo l’iniziale
apparizione della Luna del Raccolto, il satellite sorge subito dopo il
tramonto del sole, creando un incredibile chiaro di luna ad inizio
serata. Un motivo in più che avevano anche i nativi americani per
amarla, visto che rendeva le notti di raccolto meno buie.
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